Kranenburg

510 km. Unter­gang einer Kultur

Seit eini­gen Jahr­zehn­ten über­rollt eine neue Vernie­der­land­i­sie­rungs­welle Deutsch­land. Wenn die Polen nicht aufpas­sen, wird sie auch deren Land über­flu­ten. Es geht ums täglich Brot. Deut­sches Brot soll zum Welt­kul­tur­erbe erklärt werden, wenn es nach den Bäckern geht. Deut­sches Brot ist prak­tisch unge­nieß­bar, wenn man Wolf­ram Siebeck glau­ben darf: „weich und glit­schig”, „das Gegen­teil eines gesun­den, natür­li­chen Brotes”.

Wer bei einer Berli­ner Bäcke­rei­kette mit T. ein „Krus­ten­brot” kauft, merkt, was Siebeck meint. Das Brot hat das Ausse­hen und die Konsis­tenz von Fens­ter­kitt, schmeckt aber lang­wei­li­ger, denn Fens­ter­kitt enthält gesun­des, duften­des Leinöl. Dass es auch anders geht, beweist mit einer durch­aus empfeh­lens­wer­ten „Spree­kruste“ die Konkur­renz, die merk­wür­di­ger­weise einen damp­fen­den Hunde­hau­fen als Logo führt.

Das Krus­ten­brot von Bäcke­rei Derks in Kranen­burg, ganz nahe der nieder­län­di­schen Grenze, ist vorbild­lich. Ich wohne auf der ande­ren Seite der Grenze, in Nimwe­gen, und bin darauf ange­wie­sen, denn die Nieder­län­der verste­hen vor lauter Calvi­nis­mus wenig von gutem Essen, und seit der „fran­zö­si­schen Zeit“ backen sie ein Brot, an das ich mich nicht gewöh­nen kann. Am ehes­ten ähnelt es dem Toast­brot von ALDI zu 49 Cent, nur ist noch mehr Luft drin. Leider wird die Versor­gung mit Krus­ten­brot aus Kranen­burg immer schwie­ri­ger, und das hängt mit der Vernie­der­land­i­sie­rung zusam­men.

Ein gutes deut­sches, öster­rei­chi­sches oder polni­sches Brot hat eine knusp­rige, leicht bittere Kruste, die das Innere vor zu schnel­ler Austrock­nung schützt und gleich­zei­tig Venti­la­tion erlaubt, sodass das Brot nicht verschim­melt. So ein Brot ist köst­lich, wenn es frisch aus dem Ofen kommt, aber auch noch nach einer Woche. Siebeck schätzt altba­cke­nes Brot höher als frisches, und wir stim­men zu. Bei rich­ti­ger Lage­rung hat man noch nach einer oder zwei Wochen seine Freude an so einem Brot.

Man muss nur zwei Regeln beach­ten:

Erstens muss das Brot luftig gela­gert werden. In einer guten Bäcke­rei liegt es bis zum Verkauf unver­packt. Nach Hause trägt man es in einer dünnen Papier­tüte, und dann legt man es wieder an die Luft. Nur bei extrem trocke­ner Heizungs­luft ist ein Brot­kas­ten hilf­reich; ansons­ten reicht es, wenn Sie das Brot einfach auf das Brett legen, auf dem es auch geschnit­ten wird, mit der Schnitt­flä­che nach unten. Abso­lut schäd­lich sind Plas­tik­beu­tel. In ihnen ist schon nach weni­gen Minu­ten die Kruste nicht mehr knusp­rig, sondern gummi­ar­tig zäh, und nach eini­gen Stun­den gleicht das beste tradi­tio­nelle Brot einem Fens­ter­kitt­brot.

Zwei­tens muss das Brot unge­schnit­ten gela­gert werden. Sonst verliert die Kruste ja ihre Schutz­funk­tion, und die Schnit­ten trock­nen zu schnell aus.

Nieder­län­di­sches Brot ist, wie gesagt, ein ganz ande­res Produkt: weich, ohne knusp­rige Kruste. Weil es so weich ist, erfor­dert das Abschnei­den einer Schnitte viel Geschick und ein sehr schar­fes Messer. Darum haben hier alle Bäcker Schnei­de­ma­schi­nen, und man kauft so ein Brot immer geschnit­ten. Und natür­lich in Plas­tik verpackt, weil es sonst sofort austrock­net. Die Menschen, die nichts ande­res kennen, glau­ben ehrlich, dass man Brot prin­zi­pi­ell nicht selbst schnei­den kann.

Ich kaufe seit einem Vier­tel­jahr­hun­dert jede Woche ein Krus­ten­brot bei Derks in Kranen­burg. Als das Über­que­ren der Grenze leich­ter wurde, entdeck­ten die Nieder­län­der die Bäcke­rei. Sie kamen vor allem für Kuchen und Torte. Und Derks schaffte eine Brot­schnei­de­ma­schine an, wie die nieder­län­di­schen Kunden sie gewohnt waren. Diese schreck­li­chen Maschi­nen haben sich inzwi­schen lang­sam nach Osten ausge­brei­tet und sogar schon Berlin erreicht. Und nach und nach erschie­nen in Kranen­burg neue Brot­sor­ten, weicher, mit lang­wei­li­ger Kruste, mehr für den nieder­län­di­schen Geschmack geeig­net. Der Kunde ist König.

Den Mecha­nis­mus der Vernie­der­land­i­sie­rung konnte man in Kranen­burg gut studie­ren. Je offe­ner die Grenze wurde, desto mehr Nieder­län­der kamen, und sie woll­ten alle mal etwas Neues probie­ren.

Kunde: „Wir wille ainmal die Krüs­teb­rohd probiere.”

Bäcke­rei-Fach­ver­käu­fe­rin: „Gerne.”

Kunde: „Bitte gesnit­ten.”

Wenn es darauf­hin wie folgt weiter­ge­gan­gen wäre, hätte die Geschichte viel­leicht einen ande­ren Lauf genom­men:

Verkäu­fe­rin: „Wenn Sie es wünschen, gerne. Aber es schmeckt viel besser, wenn Sie jeden Tag nur so viel abschnei­den, wie Sie essen wollen. Das geht bei diesem Brot ganz leicht, wirk­lich! Haben Sie kein Brot­mes­ser? Wir verkau­fen gute Solin­ger Brot­mes­ser für 9,90. Schauen Sie einmal! Daran werden Sie hundert Jahre Freude haben. Und das Brot schmeckt viel besser, wenn sie es unge­schnit­ten bewah­ren.”

Kultu­relle Aufklä­rung im klei­nen Grenz­ver­kehr. So hätte es gehen können; aber so ging es leider nie. Es ging vor fünf­zehn Jahren so, nach­dem das Brot kommen­tar­los geschnit­ten war:

Kunde: „Bitte in aine plestic sack.”

Verkäu­fe­rin: „Schauen Sie mal, das hier ist eine spezi­elle Tüte, in der das Brot atmen kann.”

Kunde: „Nain, habe ßie kaine dichte ples­tik Sack?”

Schau­dernd habe ich das selbst erlebt. Ich habe mich nicht einge­mischt, und der Kunde bekam sein Krus­ten­brot wie gewünscht: geschnit­ten und im Plas­tik­beu­tel. Kein Wunder, dass immer weni­ger Krus­ten­brote verlangt wurden, denn so schme­cken sie ja gar nicht. Seit eini­gen Jahren sind bei Derks die Krus­ten­brote konse­quen­ter­weise schon sehr früh am Tage ausver­kauft, weil ja nur ein paar hart­ge­sot­tene Einhei­mi­sche sie verlan­gen. Also muss ich früh­mor­gens anru­fen, um mir eines reser­vie­ren zu lassen.

Das Schnei­den und in Plas­tik Verpa­cken hat sich bei Derks derweil zu einer Zwangs­neu­rose entwi­ckelt. Sobald man etwas zurück­le­gen lässt, begin­nen sie es zu schnei­den und zu verpa­cken. Zuerst wurde noch gefragt, später aber wurde mir mitge­teilt, dass ich selbst bei der Bestel­lung deut­lich ange­ben muss, dass es nicht geschnit­ten und verpackt werden soll. Also: „Bitte legen Sie mir zwei Krus­ten­brote zurück, aber nicht geschnit­ten, und nicht in Plas­tik verpa­cken, einfach nur zurück­le­gen.” – „Ja, gern. Unge­schnit­ten und nicht in Plas­tik.” Stun­den später im Laden: „Ich habe zwei Krus­ten­brote bestellt.” – „Ja, hier liegen sie.“ (Greift verpackte Schnit­ten, die sich von denen bei ALDI nur durch den hohen Preis unter­schei­den und dadurch, dass bei ALDI alle Schei­ben gleich groß sind.) – „Nein!!! Nicht diese, sondern die da links.“ – „Ach so, gerne. Sollen die auch geschnit­ten werden?“ – „NEIN!! Und bitte in eine Papier­tüte.”

So lernt man, wie stark die nieder­län­di­sche Kultur sein kann und wie bedrängt sich seit dem Großen Kurfürs­ten die Bran­den­bur­ger gefühlt haben müssen.

Viel­leicht wird das Jagd­schloss Stern in Pots­dam demnächst einer der weni­gen Orte sein, an dem man noch gutes Brot kaufen und unver­dor­ben nach Hause tragen kann. Dort wird nämlich in der Tradi­tion Fried­rich Wilhelms I. geba­cken. Leider nur drei­mal im Jahr. Aber wir blei­ben vorerst noch am Nieder­rhein, wo noch mehr anfing und nach Osten wehte.

Aus: Suche nach der Mitte von Berlin